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"Je vais dans mon ardeur poétique et divine, mettre au rang des Beaux Arts celui de la cuisine" Joseph Berchoux

Canard de Rouen

 

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La Normandie a ses titres de gloire, non seulement dans l'héroïsme de ses enfants, qui luttent pour la sauvegarde de la Patrie et de la liberté, et dans ses hommes illustres par leur talent dans les arts, les sciences, les lettres, etc., mais encore par le renom qu'elle a conquis pour la valeur des produits de son sol fertile. Parmi ces produits qui jouissent d'une renommée légitime et, en quelque sorte, mondiale, le fameux canard de Rouen mérite, à tous égards, les honneurs d'une particulière citation. C'est d'ailleurs, pour lui, un droit au même titre que la citation du poilu qui, en se comportant vaillamment devant l'ennemi, illustre nos gloires nationales et fait honneur à son pays.

Sans médire des canards gascons, nantais ou vendéens, qui ont d'incontestables qualités, on me permettra bien cette manifestation toute spéciale en faveur du régionalisme - oserai-je dire du régionalisme... avicole - dont l'utilité ne me paraît pas discutable puisque nous voulons, ici, mettre en relief l'importance et la valeur des ressources de notre petite patrie, en même temps que l'intérêt qui s'attache à leur accroissement, à leur amélioration, en vue de retirer de leur exploitation le plus grand profit. Il me semble que l'on ne saurait traduire en termes plus élogieux ni plus exacts les brillantes qualités du canard de Rouen qu'en débutant par la flatteuse appréciation et le portrait fidèle, frappant, qu'en a donné le très érudit et très spirituel Fulbert Dumonteil, le subtil écrivain à qui l'on doit les plus enthousiastes descriptions mettant en relief l'attrait qu'offre le peuple de nos basses-cours :

« A la Normandie, si riche en tant de choses, appartient le plus délicat, le plus fin, le plus gras, le plus savoureux, le plus opulent, le plus estimé de tous les canards de France et de Navarre. La merveille de la broche et la volupté de la table, c'est le canard de Normandie. C'est à croire que les navets ne poussent que pour lui faire cortège et que la douce Provence se pare d'oliviers pour lui faire honneur. Ses aiguillettes roses, que le citron relève, sont exquises, et ses cuisses, un peu grasses, triomphent dans ces daubes odorantes qu'adorait le vieux Corneille.

« Le premier de tous les canards de Normandie : fine chair, fine graisse et fine fleur, c'est le canard de Rouen. Il est de noble origine, issu en ligne directe du canard sauvage dont il a gardé le plumage superbe et le fumet original. On dirait qu'il porte son extrait de naissance sons son aile. Un jour de jeûne, il s'est laissé séduire par les charmes de l'auge et l'attrait du grain. Le voilà conquis à la civilisation et à la casserole. C'est le mieux vêtu de nos canards : bec jaune taché de noir, couleurs vives et tendres, capuchon d'un vert charmant aux reflets veloutés, poitrine marron et collier blanc ; ventre gris-perle, ailes cendrées que terminent de beaux miroirs à reflets verts et bleus, rehaussés d'un liseré blanc. La robe est fort jolie, mais c'est particulièrement le dessous qui nous intéresse : la plume s'envoie, la chair reste, et la fourchette a des plaisirs aussi sacrés que le regard. Quelque admirable profusion de teintes et de nuances artistement combinées que présente son plumage, la plus belle couleur d'un canard de Rouen est la robe d'or qu'il emprunte à la flamme des cuisines. »

Ainsi s'exprime Fulbert Dumonteil, ce fervent de la lèchefrite, autre Monselet, autre Brillat-Savarin, amateur délicat, fin connaisseur sans être disciple de Pantagruel. La description physique et gastronomique qu'il nous donne du canard de Rouen est d'une exactitude, d'une fidélité que l'on ne saurait contester, car notre canard rouennais est bien de ressemblance parfaite avec son ascendant, le canard sauvage, le joli col vert, joie du chasseur au marais ; mais sous l'influence de la domestication et d'un élevage qui en a amplifié les formes, augmenté le volume, le canard de Rouen présente une différence de poids considérable. Tandis que le poids du canard sauvage n'atteint que 1 k. 500 environ, celui du canard de Rouen amélioré par la sélection et un élevage rationnel, atteint jusqu'à 4 k. 500. Le même écart existe entre la cane sauvage et la cane rouennaise, dont l'aptitude à la ponte s'élève au quintuple. Cette dernière a le fond du plumage isabelle clair, les plumes du dos, des flancs et du ventre marquées de brun, d'un liseré marron et d'une autre marque en fer à cheval, de couleur marron. Son plumage est moins riche que celui du mâle, mais dans l'ensemble elle présente bien les caractères d'une parenté extrêmement étroite avec la cane sauvage. Notre canard de Rouen est, avant tout, un canard pratique, gros, gras, plantureux, massif comme nos rudes gars normands. On critique son allure, on dit qu'il marche en titubant comme s'il avait bu six pintes de cidre. On oublie trop que son véritable élément c'est l'eau, la mare ou la rivière où il déploie toute son élégance aquatique, surtout quand il baigne sa tête veloutée et tourne vers le ciel l'antipode du bec, friandise artistement rôtie des bouches sensuelles, croupion fameux qu'on appelle avec une gaîté gouailleuse : « Le sot-l'y-laisse. » M. de Talleyrand, qui l'aimait fort, ne le laissait jamais. C'était sa bouchée de prédilection ; et c'est de même celle de tout gourmet qui se respecte.

Le canard de Rouen aime ses herbages, ses vergers de pommiers, ses marais et ses ruisseaux. S'il se balance fièrement comme pour faire sonner les écus que la nature a mis sous son aile, s'il traîne en chantant, comme un bourgeois de Lisieux ou de Pont-l'Évêque, et prend toujours à droite..... pour aller à gauche, c'est qu'il transporte avec lui, en lui, le trésor que représente la plasticité de ses formes rebondies, riches des plus séduisantes promesses gastronomiques. Car le canard de Rouen est une race utile, sérieuse, productive, ainsi que l'atteste le rôti du pays arrimé en un grand plat de Rouen à fleurs bleues tout tapissé d'aiguillettes fumantes et roses.

N'est-ce pas aussi une race facile à élever ? Le canard de Rouen est apprécié partout en France et à l'étranger. En temps ordinaire, la Vendée, particulièrement, en fait un important commerce. Les huttiers vendéens élèvent de grandes quantités de canards, et ce sont nos canards rouennais, qu'ils expédient à Nantes. A son tour, Nantes expédie sur Paris, en sorte que le commerce de notre précieux canard est bien plus important qu'on ne le croit, généralement, puisqu'il n'est pas limité à la Normandie, mais s'est étendu, de longue date, dans d'autres régions françaises. Le canard de Rouen, suivant la route de son glorieux compatriote, Guillaume le Conquérant, s'est même implanté jusqu'en Angleterre où ses descendants ont su conquérir ..... les fourchettes britanniques.

Le canard de Rouen a pour lui les plus authentiques parchemins, et l'on a tout intérêt à le conserver dans toute sa pureté, à éviter, dans son pays d'origine, les mésalliances qui terniraient la grande et légitime renommée acquise par cette race. Dans les petites vallées qui aboutissent à la Seine, dans la partie occidentale de l'arrondissement de Rouen, à Yvetot et dans ses environs, l'élevage des canards a toujours été une spéculation avicole d'un excellent rapport. Les canards se vendent principalement sur les marchés de Duclair, Gournay et Dieppe.

Mais qu'est-ce que la race de Duclair ? demandent les profanes.

Le canard de Duclair est une variété locale du Rouen, obtenue et sélectionnée plus particulièrement à Duclair, localité située à vingt kilomètres de Rouen. Ce canard a le bec vert noir, la tête et le derrière du cou d'un beau vert bronzé brillant ; deux traits blancs au-dessus des yeux et à la base du bec ; le devant du cou et la poitrine sont blancs, formant une sorte de bavette blanche, large comme le fond d'un verre ; le corps est brun en dessus, noir en dessous ; le miroir est vert ; les tarses sont bruns ; les formes massives ; l'envergure a 1m05. C'est, comme on le voit, un très gros canard.

La cane a le bec presque noir, le plumage gris et brun ; chez les jeunes, le duvet est brun et jaune. Les oeufs sont verdâtres.

Le canard de Duclair est précoce, fécond ; à neuf semaines, les canetons sont bons à consommer. La chair est excellente, à saveur plus prononcée, plus « canard » que celle du Rouen ; c'est du reste ce que l'on constate chez les races où le noir domine (Duclair, Cayuga, Labrador). On attribue cette saveur prononcée à l'effet du milanisme, à la présence, dans le sang, d'une grande quantité de pigment, colorant non seulement la plume, mais aussi la chair. L'excès contraire, l'albinisme, produit l'effet opposé ; plumage blanc et belle chair blanche.

L'influence favorable exercée par le canard de Rouen sur la production du canard de rapport, sur les autres races qui doivent être améliorées dans ce sens, est connue de longue date. On sait que pour produire le canard bien gras, c'est au gros canard normand qu'il faut s'adresser, et que si l'on donne à une cane ordinaire un beau canard rouennais, on obtient des sujets de bonne taille, robustes, faciles à élever et à nourrir. On sait aussi que la chair des canards qui se baignent régulièrement est plus savoureuse, et qu'en exploitant une grosse race comme le Rouen, à développement rapide, on a des canetons bons à consommer vers huit à dix semaines. Si on les gardait jusqu'à sept ou huit mois, ils seraient certainement moins appréciés pour la table.

Les qualités du canard de Rouen sont mises à contribution largement, dans bien des contrées, même les plus méridionales. C'est que ce canard a de aptitudes telles qu'on trouve en lui un excellent facteur de croisement améliorateur. C'est le croisement du canard de Barbarie avec notre cane de Rouen qui permet aux éleveurs du sud-ouest (régions de Toulouse, des Landes, du Gers, etc.), de produire ce canard dit Mulard ou Mulet, de fort poids, de grande taille, métis infécond, mais dont la chair est fine, délicate, et ayant une forte propension à l'engraissement et un foie volumineux chargé de graisse extrêmement fine, que l'industrie des foies gras met en oeuvre, et dont elle obtient ces pâtés exquis, renommés dans le monde entier. Pour obtenir ces volumineux foies, les éleveurs gascons ont recours au gavage des mulards. L'élevage de ce canard mulard devrait être répandu dans toute la France. Ce serait une grande ressource. Pour cela, il faudrait que se vulgarise cette industrie des pâtés de foies de canards et autres conserves alimentaires fournies  par cet utile palmipède. Quelle précieuse ressource alimentaire ne serait-ce pas par ces temps de restrictions et de vie chère !

Notez que les croisements du canard de Rouen avec d'autres races telles que le Pékin, l'Aylesbury, donnent d'excellents résultats : chair fine et succulente, juteuse, croissance rapide, grande précocité, forte taille, rusticité. Le croisement du canard anglais d'Aylesbury avec la cane de Rouen est en tous points recommandable.

Ce même canard anglais croisé avec notre excellente race de Duclair donne des sujets encore plus robustes que ceux issus des croisements précités, et ayant même précocité, forte taille et finesse de chair. Les canes de Rouen mariées au canard de Barbarie donnent des produits à chair excellente et abondante ; sur leur poitrine, on détache des filets qui ont l'épaisseur d'une tranche de gigot. On a constaté qu'il faut près de trois kilogrammes de nourriture sèche pour produire un kilogramme de canard vif. En passant, qu'il me soit permis cette simple observation relative à la préparation des canards pour la vente sur les marchés ou l'expédition : le canard étouffé a une chair rouge, de goût et d'aspect sauvage. Le canard saigné est plus blanc, plus fin, sa chair a une saveur plus douce, moins caractéristique. Mais si on saigne « à blanc » la chair devient alors trop sèche. Il semble que la méthode de sacrifice qui consiste en la désarticulation du cou est la plus simple, la plus expéditrice et la moins cruelle.

En terminant ce panégyrique amplement justifié par les mérites, les qualités réelles qu'on doit reconnaître au canard de Rouen - qui est à sa façon une de nos célébrités locales - souhaitons que nos éleveurs normands en développent le plus possible la production, non seulement pour subvenir, présentement, aux grands besoins de l'alimentation, mais encore pour apporter, dans l'avenir, une part contributive à la reconstitution du patrimoine national.

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